A
Ablandar
Cocinar las hojas de verdura o para ensalada hasta que pierdan su firmeza.
A
Abrillantar
Cocinar un ingrediente en azúcar y a veces en agua y manteca hasta que quede cubierto de un caramelo oscuro.
A
Abocado
Es un vino de sabor ligeramente dulce.
A
Acanalar
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
A
Aceite de soja
Aceite de sabor neutro, útil para propósitos generales. Puede sustituirse por aceite vegetal o de girasol.
A
Aceite de Oliva
El aceite de oliva proviene de la zona del mediterraneo del cultivo de las aceitunas. Con un alto contenido de grasas simples no saturadas de fácil digestión es recomendado para cocinar. Su contenido calórico es igual al de las otras grasas y aceites. Su sabor varia dependiendo de su procesamiento (vírgen, extra vírgen). El extra vírgen proviene de la primera prensa de las aceitunas por lo cual es el más puro en esencia. Se usa en platos salados, ensaladas para productos de belleza y medicinales.
A
Aceite vegetal con bija
Aceite vegetal preparado con bija para dar color. Combine 1/4 taza de bija con 3/4 de aceite vegetal. Póngalo a fuego medio hasta conseguir el color deseado. Cuélelo y reserve en envase de cristal para usarlo según se requiera.
A
Acerbo
Vino áspero por uvas inmaduras.
A
Aceitunas
Son tradicionales de la gastronomía mediterranea. Pueden ser verdes y negras o maduras las hay en diferentes tamaños. Se consumem como aperitivo y para aderezar o engalanar diversos platillos. Poseen un gran contenido calórico. El aceite de oliva se obtiene de este fruto. Al comprarlas procure que tengan semillas pues asi conservarán más su sabor.
A
Aderezar
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
A
Adobar
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
A
Adobo
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
A
Afrutado
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
A
Agarrarse
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
A
Aguacate
Es una fruta oriunda de América se conoce también como "Palta", abacate. Su color y tamaño pueden variar de verde hasta morado, su carne debe ser firme y tierna. Es rico en grasas y contiene un alto nivel calórico. Esta fruta se consume en su estado natural en ensaladas, guarniciones y cremas que no necesitan cocción. El aguacate no debe someterse a temperaturas altas pues el calor desnaturaliza su sabor y apariencia. También es procesado y empleado en productos de belleza. En algunos países el aguacate se come con azúcar en vez de sal. El sushi japonés se enriquece con su integración. Es considerada una fruta afrodisíaca.
A
Aioli
Salsa de tipo mayonesa hecha con ajo pisado, aceite de oliva y yemas de huevo.
A
Albardar
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
A
Albahaca
Es una hierba aromática muy utilizada en la cocina mediterranea principalmente en Italia. Existen diferentes variedades como la italiana la albahaca tailandesa de sabor anisado, la morada y más. Todas cambian en sus aromas de acuerdo a la especie y es preferible usarlas frescas si es posible pues las hay deshidratadas. Es ideal para aromatizar cordero, ternera, pescados y algunos frutos del mar, con la mozzarella requeson y tomates. No debe someterse a altas temperaturas. Agregue al final de la cocción.
A
Alcaparras
Son los frutos con el capullo cerrado de un arbusto espinoso que crece en los paises del mediterraneo. Poseen un color verde intenso y su sabor es fuerte y ácido. Las compramos generalmente en salmuera pero también las hay con vinagres y especias. Las alcaparras aderezan guisos y ensaladas y son ideales para el salmón ahumado.
A
Alcachofas
Las alcachofas o alcahuiles son de la familia de los cardos y es un vegetal cuya cabeza está rodeada de hojas. Cuando están tiernas pueden consumirse enteras pero por lo general se utiliza solo la parte central (corazones de alcachofas). Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y tapadas de 20 a 30 minutos. Se le considera como un vegetal exótico y de sabor exquisito. De bajo contenido calórico y gran contenido de fibras nutritivas. Es preferible consumirlas en estación, en nuestro país también las compramos enlatadas.
A
Aliñar
Aderezar o sazonar.
A
Al dente
Término italiano usado para describir la pasta o las verduras que están apenas cocidas.
A
Al vapor
forma de cocinar en el vapor que se crea en un contenerdor cerrado.
A
Allumette
Verduras cortadas en forma de palillos de fósforo.
A
Almendras
Pertenece al grupo de frutos secos. La almendra es un fruto de cáscara leñosa sin pulpa. Es rica en grasas y contiene de forma moderada proteínas, hierro y fibra. Se come tal cual o tostada y en preparaciones culinarias también molida. Su grasa es procesada para elaborar productos de belleza. Tiene un aroma muy exótico elaborando por eso famosos licores como el "Amaretto italiano".
A
Amasar
Trabajar una masa con las manos.
A
Aplastar
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.
A
Aprovechar
Utilizar restos de comidas para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
A
Aromatizar
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
A
Arreglar o Aviar
Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
A
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
A
Asar
Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente; de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
A
Aspic
Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
A
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
A
Atelet
Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet.
A
Azúcar Parda
Es llamada también azúcar morena ó crema, puede ser de caña o de remolacha. Está considerada como mejor para la salud que la blanca que es más refinada. Es un alimento energético por su alto contenido calórico. Se utiliza tal cual o en preparaciones de postres, licores, helados, etc. En términos generales resulta un tema controversial, pero su efecto en los alimentos constituye un verdadero placer.
B
Baguette
Pan francés largo.
B
Bañar
Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
B
Bain-Marie / Baño de María
Un recipiente colocado dentro, o encima de otro que contenga agua. Usado para cocinar lentamente, y para mantener caliente la comida. Una hervidora doble actúa del mismo modo que un bain-marie. Cocer al baño Maria o "Bain Marie" es una técnica que se utiliza para suavizar la intensidad del calor que llega al alimento, proporcionándole humedad a su alrededor y evitando así que se le forme una costra en la superficie.Con esta técnica hacemos flanes, pudines y recetas que requieren que cuajen al calentarse.Se puede cocinar al baño Maria en el horno o en la hornilla, sobre el fuego. En ambos casos, hay que poner en otro recipiente unos 2 cm. (1") de agua, calentar hasta que hierva y colocar entonces el molde con la mezcla que se quiere cocinar.
B
Baño de hielo
Recipiente que contiene cubos de hielo o una mezcla de cubos de hielo y agua. Usado para enfriar rápidamente las mezclas.
B
Bardar
Véase albardar.
B
Batata
La batata es del grupo de los tubérculos es una planta del trópico americano. Su sabor es dulzón y su textura harinosa. También se le conoce como boniato y gamote y en inglés patata dulce o sweet potato. Existen muchas variedades como la blanca y amarilla. Tiene un delicado sabor por lo cual se emplea en dulces caseros, tortas, pure sonffles y más. Es rica en fibra, carbohidratos y provee una apreciable cantidad de vitamina C.
B
Batir
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
B
Blanquear
Siempre en agua hirviendo.
B
Bâtonnet
Verduras cortadas en forma de bastones largos.
B
Beignet
Alimento salado o dulce sumergido en mantequilla o frito.
B
Beurre manié
Cantidades iguales de mantequilla y harina mezcladas hasta formar una pasta. Se usa para espesar al final de la cocción.
B
Beurre noisette
Mantequilla cocida hasta adquirir el color de la nuez.
B
Beurre rouge
Salsa de pescado y vino que ha sido terminada con mantequilla.
B
Blanc
Mezcla de agua, jugo de limón, y harina usada para cocinar verduras y carne.
B
Blanch
Literalmente "blanquear" pero usado en términos culinarios para describir una variedad de técnicas para purificar, quitar la sal, afirmar, hacer perder el amargor, etc.
B
Bouillon
Caldo sin clarificar hecho con carne y verduras.
B
Bouquet garni
Atado de hierbas aromáticas usado para dar sabor a caldos, sopas y guisados. En general contiene perejil, tomillo, y hojas de laurel.
B
Brasear Condimentados
Brasear es cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
B
Braise
Cocinar los ingredientes en una cacerola cerrada con verduras aromáticas y un líquido, por ejemplo caldo o vino.
B
Brioche
Pan de levadura blando, ligeramente dulce, enriquecido con huevos y mantequilla.
B
Brindar
Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
B
Broil
Asar al horno directamente bajo el fuego.
B
Brunoise
Verduras cortadas en forma de pequeños dados.
C
Cabeza de Ajo
El capullo con todos los granos de ajo.
C
Caldo
Ver Bouillon.
C
Caer
Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
C
Camisar
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
C
Canal
Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de víceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
C
Cantar ("la comanda")
Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
C
Caramelizar
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
C
Cáscara
Parte exterior coloreada de los cítricos. Es mejor si se la retira con un instrumento específico para ello o con un pelador de verduras. Agrega un sabor penetrante a la comida, en especial a los platos de pescado y a los postres.
C
Carne de Cerdo
Pertenece al grupo de ganado porcino. Es una carne rica en proteinas, minerales como el hierro y vitaminas del grupo B. Al seleccionarla debe tener un color rojo brillante , su fibra debe ser elástica, su grasa de color blanco al amarillo claro y no debe desprender mal olor. La carne de cerdo no contiene hidratos de carbono con excepción del higado. La carne de cerdo tiene un sabor especial y no necesita ser condimentada. A finales del siglo XX se le consideró excelente para el consumo humano por considerarsele en el grupo de carnes blancas. Es procesada en la elaboración de embutidos (salchichón, salchichas, butifarras, etc.). Según los cortes puede resultar más o menos blanda y de ahi dependera su cocción.
C
Cebolla
Es un vegetal y pueden ser doradas, blancas y rojas. La cebolla en términos generales juega un papel básico para aderezar incontables platillos dentro de la gastronomía mundial. Asegure su frescura manténiendola en un lugar oscuro y al comprarlas cerciorese que estén duras y que no estén brotadas. Es rica en fibra dietética, vitaminas A y C y algunos minerales. Previene algunas infecciones y es recomendada para incentivar el apetito y para el corazón. Contribuye al buen funcionamiento de los intestinos.
C
Cernir
pasar por un colador o cernidor.
C
Clarificar
Operación que tiene por objeto: dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina. Separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
C
Clavetear
Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
C
Chevron
Técnica decorativa para cortar frutas o verduras en formas de "V" graduadas.
C
Chiffonnada o Chiffonnade
Lechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.). Verduras o hierbas cortadas en tiras similares a juliana, pero más gruesas.
C
Chinois
Cernidor cónico usado para colar.
C
Cobertura de Chocolate
Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
C
Cocción sin relleno
Horneado total o parcial de una capa de masa antes de agregar el relleno. La tapa se cubre con papel que no se pega y se rellena con porotos/frijoles secos para que la masa se aplaste hacia abajo y no se formen burbujas durante la cocción.
C
Cocer
Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
C
Cocer al baño María
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.
C
Cocer en blanco
Cocer al horno en moldes a una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
C
Cocer a fuego lento
Cocinar los alimentos en agua justo por debajo del punto de hervor. Deben salir a la superficie pequeñas burbujas.
C
Cocer al vapor
Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
C
Cocoa
Se obtiene tostando las semillas del árbol del cacao que crece en el trópico. La cocoa puede ser amarga o dulce que es elaborada añadiendole azúcar. Es base fundamental para la elaboración del chocolate que puede ser oscuro, con leche o blanco. Es considerado como un estimulante y proporciona sensación de bienestar al sistema nervioso. Con la cocoa (chocolate en polvo) se preparan postres, bebidas y multiples delicias. Cuando es dulce contiene un alto porcentaje de calorías pero en caso contrario son escasas.
C
Cocotera
Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
C
Comanda
Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maître o camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
C
Compota
Pulpa espesa de frutas frescas o secas cocinadas en un almíbar azucarado y reducido para espesar. Puede saborizarse con especias.
C
Concasse
Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
C
Condimentar
Agregar sal y pimienta a un plato de acuerdo al gusto personal.
C
Confitar
Cocinar un ingrediente en azúcar y almíbar hasta que cristalice.
C
Consumir el Caldo
Gastar el líquido.
C
Cornet (Cucurucho)
Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino, en forma de cuerno recto, y muy fácil de confeccionar a mano. Se utiliza para decorar. Cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
C
Corregir
Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
C
Cortar Menudito
Cortar en pedacitos bien pequeños.
C
Coulís
Frutas o verduras hechas puré y coladas, servidas como salsa.Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
C
Court-bouillon
También llamado nage en francés. Caldo aromático hecho con agua, vino o vinagre, y verduras. Se usa para cocinar pescado. Fondo para hervir los pescados.
C
Couverture
Chocolate para cobertura que contiene un mayor porcentaje de mantequilla de cacao que el chocolate común.
C
Crême anglaise
Mezcla liviana o salsa para postre, hecha con yemas de huevo, azúcar y leche.
C
Crême fraîche
Crema espesa, ligeramente agria, tratada con un cultivo especial que le da un sabor ácido muy agradable. Importante ingrediente en la cocina francesa.
C
Crême pâtissière
Crema pastelera espesa hecha con huevos, mantequilla, azúcar, vainilla, leche, y un agente espesante, como harina o fécula de maíz.
C
Crêpe
Panqueque delgado, con frecuencia enrollado o doblado.
C
Cincelar
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
C
Coliflor
Es un vegetal de hojas anchas teniendo en su centro la parte comestible en forma de flores de un racimo. Es de cocción rápida. Se utiliza en ensaladas, sopas, las guarniciones gratinadas y otras preparaciones, debe mantenerse en sitios secos y para nuestro clima, refigerado. Contiene vitamina A, fibra insoluble para una buena digestión y es baja en calorías. Es de la familia de los repollos y su color puede variar de verde a blancos.
C
Coulis
Un "coulis" es una salsa que se hace con la pulpa triturada de una fruta o de una verdura. Un "coulis" de tomate se usa mucho, igual que un "coulis" de fresas o de frambuesas, para dar el toque final o adornar muchos postres.Un "coulis" de tomate lleva también sal y pimienta, y los de frutas pueden llevar algo de limón para hacer el sabor más intenso, y un poquito de almíbar para acentuar la dulzura de la fruta.
C
Crocante
Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
C
Croquante
Pastel relleno con crema pastelera.
C
Croquette/Croqueta
Mezcla salada o dulce unida con una salsa espesa e integrada en pequeñas cubiertas con huevo y pan rallado y se fríen o se hornean.
C
Croûte
Pan cortado en rodajas u otras formas, frito, tostado u horneado.
C
Croûton
Pequeño dado de pan, frito, tostado u horneado. En general se sirve con sopas.
C
Cuchara Parisienne de papas noisette
Instrumento para cortar melón y otros alimentos en forma de pequeñas bolitas.
C
Cuchillo para filetear
Cuchillo delgado, estrecho y flexible, usado en general para hacer filetes de pescado.
C
Cuerno de la abundancia
Trompette de la mort en francés. Este hongo silvestre tiene un sombrero delgado y ondulado, color marrón grisáceo y textura de cuero. Su sabor contundente complementa muy bien a los animales de caza.
D
Dacquoise
Merengue de almendras en general de forma circular, usado entre capas de otros ingredientes para hacer una torta de merengue.
D
Dados
Ingredientes cortados en cubos del mismo tamaño.
D
Dariole
Pequeño molde de forma cilíndrica usado para comidas saladas y dulces. Término que también se usa para describir comidas preparadas en ese molde.
D
Darne
Trancha gruesa de 3 a 4 centímetros de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
D
Decantar
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
D
Decocción
Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
D
Decorar
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
D
Déglacer
Agregar líquido a una sartén para disolver los jugos y el sedimento que hayan quedado en la base después de cocinar.
D
Dégorger
Sumergir alimentos en agua y sal o vinagre para eliminar impurezas o sangre.
D
Demi-glâce
ver Glaseado de carne.
D
Desalar
Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
D
Descamar
Quitar los discos duros o las escamas de la piel de un pescado, con un descamador o con la parte de atrás de un cuchillo.
D
Desconchar
Retirar los mariscos de sus conchillas. Término que con más frecuencia se aplica a las ostras.
D
Desglasar
Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
D
Desgrasar
Quitar la grasa de un preparado.
D
Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
D
Desmoldear
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
D
Desnatar
Retirar las impurezas de la superficie de un líquido usando una cuchara de metal.
D
Desollar
Quitar la piel a un animal.
D
Desplumar
Despojar de las plumas.
D
Desangrar
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así, para su posterior empleo.
D
Desecar
Secar por evaporación un preparado al fuego.
D
Desembarazar o Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
D
Desescamar
Quitar las escamas de un pescado.
D
Dorar
Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
D
Dorar la Carne
Poner la carne a fuego alto por unos minutos en un caldero con grasa caliente para que dore.
D
Dorar o Acaramelar un Molde
Poner la cantidad de azúcar de la receta de un molde de aluminio a fuego bajo para que se derrita. Tan pronto derrita, se cubren el fondo y los lados rápidamente con el azúcar antes de que se acaramele.
E
Emborrachar
Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
E
Embridar o Bridar
Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocinados.
E
Empanar
Empanar o empanizar al estilo clásico consiste en pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para luego freírlo. También se puede pasar por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, resultando un empanado más consistente.Otras personas lo pasan dos veces por pan rallado y huevo, lo que garantiza un empanizado más grueso.Este último método se debe usar cuando hacemos croquetas (las que debemos congelar ya empanizadas antes de freírlas), porque evita que al freírlas se abran y se rompan.
E
Empanar a la inglesa
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.
E
Empanar a la milanesa
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.
E
Emplatar
Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
E
Encamisar, Camisar o Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
E
Encolar
Adicinar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
E
Engrasar
Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
E
Enharinar
Cubrir de harina las superficies de un género.
E
Enlardar
Colocar trozos de grasa en las articulaciones de carne o aves para que la carne no se seque.
E
Entrecôte
Corte de carne ancho y jugoso, obtenido de entre las costillas de la vaca.
E
Envejecer
Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
E
Escabechar
Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor característico.
E
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
E
Escalfar
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
E
Escalope
Trozo delgado de carne, sea de ternera o de pollo.
E
Escalopar
Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
E
Escurrir
Quitar el líquido.
E
Espalmar
Adelgazar un género mediante golpes suaves.
E
Espinaca
Es una planta hortícola con hojas de color verde. En el sudeste Asiatico crece la espinaca de agua también conocida como "col de los pantanos". Su sabor es parecido al berro y a la acelga. Se cuece en 3 o 4 minutos en agua hirviendo. Es ideal en soufflés, sopas, ensaladas, salteada en mantequilla, etc. Se puede consumir cruda o cocida. Constituye una rica fuente de vitamina A hierro y fibra. La espinaca ha representado ser un alimento adecuado de vitalidad y salud. Es una verdura muy versátil en cuanto a ser mezclada con queso y cremas.
E
Espolvorear
Echar harina o azúcar impalpable sobre la comida. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
E
Espumar o desespumar
Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
E
Estirar
Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
E
Estofar
Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
E
Estufar
Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.
F
Faisandé
Término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de un animal de caza antes de su preparación. (Sabor parecido al de faisán).
F
Farsa
Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
F
Farce
Relleno o picadillo.
F
Fécula de papa
Fécule en francés. Una especie de harina usada como ingrediente para espesar.
F
Fécule
Ver Fécula de papa.
F
Fiambre
Comida a base de carne cocida y preparada para que se pueda conservar o comer como el jamón y los embutidos.
F
Filetear
Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
F
Fines herbes
Combinación de hierbas aromáticas bien picadas, en general perejil, perifollo, estragón, y cebollín, aunque a veces se agregan otras hierbas.
F
Finas hierbas
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
F
Foie gras
Hígado de ganso o pato engordado.
F
Flambear
Es cuando rocías de alcohol un alimento justo en el momento en que lo vas a servir, y le prendes fuego, hasta que se evapore el alcohol. Personalmente nos da miedo hacerlo y creo que es algo que debemos dejar a los expertos de los restaurantes, que saben hacerlo sin riesgo alguno.Un postre típico que se flambea son los divinos Crepes Suzette, igual que el célebre postre norteamericano llamado "baked Alaska".
F
Flamear
Pasas por llama, sin humo, un género.
F
Fondear
Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo encima de éste.
F
Fondearse
Agarrarse ligeramente. Caldos o jugos grasos más o menos ligados destinados para mojar otras preparaciones. Hortalizas cortadas gruesas en un cuerpo graso que se utiliza para confeccionar algunas especialidades culinarias.
F
Freír
Sumergir alimentos en grasa o aceite bien caliente a 140º-190º C hasta que estén crocantes y dorados. La grasa o el aceite no deben oscurecerse ni emanar humo áspero.
F
Fricassée
Término francés para un plato de carne, en general ternera o pollo, cocido lentamente o salteado en salsa de crema.
F
Fuego lento
Fuego bajo.
F
Fuego Moderado
Fuego mediano.
F
Fuego Vivo
Dícese del fuego alto.
F
Fumet
Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
G
Galette
Tapa delgada y redonda de masa o torta. En general dulce, pero a veces también salada, como la de papa.
G
Gambas
Al camarón en España se le llama "gamba" por ejemplo "gambas del mar del norte". Existen en diversos tamaños y pueden ser de agua dulce, agua salada o de las dos. Las gambas pertenecen al grupo de los crustaceos ya que son animales invertebrados recubiertos de un caparazón. Son proveedores de proteínas, hierro, fósforo y vitaminas del complejo B. Su cocción es rápida de ello depende la firmeza de su carne y su sabor. Se preparan en ensaladas, guisos, sopas, con arroz y más.
G
Ganache
Crema pastelera con sabor a chocolate.
G
Gaufrette
Rodajas finas de papa en forma de waffle, cortadas con una mandolina.
G
Gazpacho
El gazpacho es una sopa fría de orígen español. Su composición es de vegetales y hierbas, generalmente tomates, ajo, pimientos, cebolla y otros. El más popular es el gazpacho andaluz se sazona con aceite, vinagre y sal y se sirve frío. Puede acompañarlo con pan tostado y rociarlo con pedacitos de huevo hervido. El gazpacho es de sabor fuerte muy agradable que de seguro le abrirá el apetito al utilizarlo como entrada en sus comidas. Es recomendado principalmente en epocas de calor.
G
Génoise
Torta esponjosa genovesa, preparada con cantidades iguales de huevo, harina, azúcar y mantequilla.
G
Gírola
Girolle en francés. Hongo silvestre de color amarillo fuerte. También hay gírolas grises. Tienen el aroma de los damascos/chabacanos, y un gusto picante cuando se las cocina.
G
Glasear
A) Cubrir un entremet con fondant o azúcar glasé. B) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. C) Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yemas de huevo y/o mantequilla. D) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal mantequilla y azúcar. E) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. F) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
G
Glaseado de carne
Demi glace en francés. Un caldo concentrado coagulado, que se agrega a los platos de a cucharadas por su intenso sabor.
G
Goujons
(Cortado en). Es todo lomo de pescado cortado en tiras de 5 a 6 cms. de largo empanado a la inglesa.
G
Goujonette
Trozos delgados de pescado, aves, o carne sumergidos en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos.
G
Grano o Diente de Ajo
Un solo ajo.
G
Gratinar
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
G
Guarnecer
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H
Harina de Maíz Extra-Gruesa Grano de Oro
Proviene del grupo de cereales siendo el maíz su productor. Los cereales en terminos generales constituyen la base de la alimentación de la humanidad. Se crece como el arroz ofreciendo un mejor sabor y es suceptible de cualquier tipo de aderezo pudiendo así adecuarse a las diferentes cocinas del mundo. El maíz es oriundo de América. La harina de maíz extra gruesa es utilizada en platillos diversos, ensaladas, guisos, tortas, pastelones, etc., constituye un alimento energético rico en carbohidratos y grasas posee hierro, vitaminas del complejo B y fibra.
H
Harina de Maíz Extrafina
Constituye un derivado del maíz. Es una fécula de maíz extrafina que regularmente se consume como una natilla agregando leche y otros elementos. Es frecuentemente empleada para espesar cremas y salsas y en la elaboración de masas, bizcochos y panecillos. Puede ser blanca o amarillo claro. Provee proteinas vegetales y vitaminas del grupo B, contiene hierro, magnesio y zinc. Es considerado como un alimento energético con un alto contenido de hidratos de carbono.
H
Herbes de Provence
Mezcla de hierbas secas, como tomillo, romero, hojas de laurel, y albahaca, de la región de Provenza en el sur de Francia.
H
Helar
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
H
Hermosear
Suprimir de elementos inútiles (hueso, durezas, etc.) a la presentación de un manjar.
H
Hervir
A) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. B) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción de calor.
H
Huevos
El huevo por su contenido alimenticio en grasas, hierro, fósforo y vitaminas A y B juega un papel muy importante en la nutrición del hombre. Para comprobar su frescura sumerjalo en agua éste debe permanecer en el fondo si flota está envejecido. Podemos observarlo a traves de un bombillo encendido debe estar claro libre de manchas, tambien si lo agitamos no debemos sentir movimiento en su interior pues indica descomposición y envejecimiento. En la cocina lo usamos frecuentemente para espesar sopas y salsas, para elaborar mayonesa, para rebozar o apanar, para hacer crecer preparaciones tales como soufflés, merengues (suspiros) o buñuelos. Podemos hacerlos fritos, poché (pasado por agua), revueltos, en tortillas, omelettes, escalfados, o hervidos. Para cocer un huevo duro déjelo hervir de 8 a 10 minutos dependiendo su tamaño. No recomendamos el huevo crudo, sino comerlo bien cocido para garantizar su digestión y prevenir las bacterias e infecciones causadas por la salmonella. Los huevos que consumimos pueden ser generalmente de gallina, pero consumimos otros como los de pato, codorniz, carey, avestruz, etc.
H
Humectar
Rociar varias veces los jugos de la comida sobre los ingredientes durante la cocción para mantenerla húmeda.
H
Hummus
Es una preparación culinaria a base de garbanzos y crema de ajonjolí. Su textura es grumosa pero a la vez pastosa. Es aderezado con ajo, aceite de oliva, jugo de limón y paprika. Es tradicional del Mediterraneo Oriental y constituye un platillo esencial en las reuniones y fiestas donde se acompaña con pan sin levadura y forma parte de sus "dips aromatizados".
I
Impregnar del Abodo
Pasar el adobo sobre aquello que vamos a cocer.
I
Incisión
Pequeña cortadura.
I
Infusión
Líquido caliente para remojar hierbas y saborizadores, como cáscara de limón, clavos de olor, y vainas de vainilla. Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
L
Lamelle
Verduras cortadas en tiras o rodajas delgadas.
L
Levadura
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
L
Levantar
Poner de nuevo una preparación en ebullición.
L
Liaison
Mezcla de yema de huevo y crema, usada para espesar salsas, guisados y sopas.
L
Liar
Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se mantengan unidas durante la cocción.
L
Ligar
Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
L
Limón
Es una fruta muy utilizada en diversas preparaciones culinarias tanto para aderezar, realzar el sabor de platos salados, postres y bebidas. Se utiliza frecuentemente su cáscara rallada. Existen diferentes variedades puede ser de cáscara amarilla o verde. Provee un alto contenido de vitamina C. El limón es oriundo del sudeste Asiático pero se cosecha en todo el mundo. Nosotros usamos mucho el limón pequeño llamado "lima" que es mucho más fuerte y acido.
M
Macedonia
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
M
Macerar
Consiste en colocar frutas dentro de un líquido para que se impregne bien el sabor, que puede ser almíbar, algún tipo de jugo o licor.
M
Madeira
Vino fortificado con una bebida espirituosa durante la fermentación. De la isla de Madeira.
M
Magret
Filete de pechuga de pato engordado especialmente por su hígado.
M
Maíz
El maíz constituia el principal alimento de las civilizaciones mayas, aztecas e incas, oriundo de América. Pertenece al grupo de los cereales. Se clasifica en tres categorías: maíz en grano de color amarillo, maíz dulce de color mas claro y tierno, y el maíz pira que sirve para preparar popcorn o palomitas de maíz. El maíz amarillo se procesa como harina o en sémola para preparar polentas, panes etc. y bebidas como el whisky, algunas cervezas, y aceites. El maíz es rico en fibras provee muchas calorías, vitamina B y B1, hierro, fósforo y ácidos grasos poliinsaturados.
M
Mandolina
Utensilio de madera o acero inoxidable con una o dos hojas para cortar verduras de diversos tamaños.
M
Majar
Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
M
Mantequilla
A) Clarificada: fundida y decantada. B) Manié: Mezcla con harina. C) Pomada: reblandecida.
M
Marcar
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
M
Marchar
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
M
Marinar
Cuando pones una carne o un pescado en un líquido con especias aromáticas, hierbas o vegetales, como el ajo y la cebolla, para que se ablande y adquiera sabor, lo estás "marinando". Como líquido puedes usar vino, limón, vinagre y hasta champán. Después de haberlo marinado por cierto tiempo, escurre el líquido y comienza a cocinarlo.
M
Masa delgada
Masa del grosor del papel hecha con harina y agua. Popular en Europa del Este y Grecia.
M
Mecha
Grasa de cerdo o de tocino cortada en tiras y usada para dar sabor a sopas y guisados.
M
Mechar
Insertar pequeños trozos de grasa en la carne para mantenerla húmeda mientras se cocina. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También con trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
M
Mesenterio
Membrana delgada surcada de un enjambre de grasa que sujeta el estómago de un animal. El mesenterio de cerdo es el más común. Con frecuencia se lo usa para mantener unida la carne rellena.
M
Mignon
También conocido como filet mignon o tournedos. Un bife redondo y pequeño, cortado de una tajada de carne tierna.
M
Mijotear
Término francés para indicar una cocción muy lenta.
M
Mijoté
Plato cocinado con mucha lentitud.
M
Mirepoix
Lleva el nombre del Duque de Lévis-Mirepoix, siglo XVIII. Mezcla de verduras cortadas en dados, que contiene en partes iguales zanahoria, cebolla, apio, y puerro.Usada en muchas recetas francesas para realzar el sabor de otros ingredientes. Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
M
Mojar
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
M
Molde con resorte
Molde de metal para tortas que tiene una base que puede desprenderse del costado. Util para desmoldar tortas y postres blandos o frágiles.
M
Mollejas
Ris en francés. Las glándulas del timo alrededor del cuello y el corazón. Las mollejas vacunas son las que se encuentran con más facilidad.
M
Montar
Colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
M
Mortificar
Dejar envejecer una carne.
M
Mortero
Utensilio antiguo usado para moler o hacer puré ingredientes. Consiste en un recipiente (mortero) y un utensilio pesado (mano de mortero) para moler.
M
Mostaza
Se utiliza desde el siglo 4to. Hay distintas semillas: la blanca o amarilla, la marrón y la negra. La mostaza comercial es fruto de estas semillas mezcladas con diferentes especias que definen su sabor. La producción de mostaza data de la Edad Media en Francia en especial en la ciudad de Dijon. También en Alemania son famosos por su mostaza aromatizada con rábano picante. Es consumida como un aderezo en diferentes preparaciones y su contenido calórico es mínimo.
M
Mousse de hígado
Mousse de foie en francés. Un ingrediente blando, semejante al pâté, que se compra comercialmente.
M
Mousseline
Mousse dulce o salada que contiene una gran proporción de crema.
M
Movimiento envolvente
Al incorporar el ingrediente indicado con el resto de los mismos, debe hacerlo como si envolviera y no usando movimientos rápidos o circulares.
M
Muselina
Tela blanca un tanto abierta, usada para colar ingredientes.
N
Napar
Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).
N
Nage
Ver Court bouillon.
N
Naranjas
Las naranjas son frutas pertenecientes al grupo de los "cítricos" se le considera una fruta exótica. Es la gran proveedora de vitamina C y rica en fibra. La naranja como otros frutos refresca y estimula el apetito recordemos que la fruta y la salud son inseparables. Es cultivada alrededor del mundo y su consumo es el principal si hablamos de frutas. Se come tal cual o en preparaciones culinarias tanto en bebidas y postres como en platillos salados. Su jugo constituye un alimento básico para los bebés y mujeres embarazadas. Las naranjas más famosas son las valencianas.
P
Panaché
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
P
Pan Pita
Es un pan sin levadura oriundo del Mediterraneo Oriental para el acompañamiento habitual de las comidas. Forma parte de una gama de panes sin levadura, es de fácil digestión y bajo en calorías. Tiene forma achatada como un disco y en su "bolsillo" se ponen diferentes rellenos como los bocadillos israelies o judios.
P
Papa
Es de la familia de los tubérculos y originaria de América. Los colonizadores europeos la apreciaron mucho y decidieron cultivarla en Europa. Existen dos tipos de papa, las harinosas que regularmente se utilizan para preparar cremas y pures y las de carne apretada que son usadas en multiples preparaciones, es mayormente usada como guarnición para acompañar carnes, pescados, etc. Son ricas en carbohidratos y vitaminas del complejo B. Con un porcentaje discreto de vitamina C.
P
Parisienne/Noisette
Verdura o fruta cortada en forma de bolita usando una cuchara Parisienne.
P
Pasado
Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
P
Paupiette
Trozo delgado de carne o pescado envuelto alrededor de un relleno o de mousseline, enrollado, y asegurado con una banda o palillos de madera para cocktails.
P
Pelar
Quitar la piel o la cáscara a una fruta o una verdura usando un cuchillo pequeño o un pelador de verduras.
P
Perfumar
Sinónimo de aromatizar.
P
Perejil
Es una hierba aromática empleada para realzar el sabor de platos culinarios, estimula el apetito y puede hacer los alimentos mas digeribles. Se puede usar fresca o deshidratada (seca). Siempre emplee el doble de la cantidad si la hierba es fresca. El perejil es conocido mundialmente en las cocinas mediterraneas y asiáticas. Condimentar bien las comidas es un arte. El perejil con su vivo color verde nos engalana también nuestros platillos. Se le conocen atribuciones como diurético.
P
Picar
Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
P
Pilaf
Siendo el cultivo del arroz centrado principalmente en el Asia, en la India esta su mayor consumo. El pilaf es una forma de preparar el arroz al estilo indú. Se emplea como guarnición para otros platos. El arroz pilaf es condimentado con especias y hierbas y también puede agregarsele otros elementos como cebollas, hongos, almendras, etc. Se sirve regularmente moldeado en corona con una salsa. Se utiliza para su elaboración el arroz de grano largo.
P
Pimienta Mignonette
Granos de pimienta blanca o negra apenas molidos.
P
Pistou
Salsa hecha con ajo pisado, albahaca, y aceite de oliva o manteca. Se pueden agregar tomates.
P
Pochar
Véase rehogar.
P
Prensar
Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
P
Provenzal
Miga de pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
P
Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
P
Punto, A
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está "a punto" para utilizarlo.
P
Punto de bola
Azúcar y almíbar hervidos hasta 120º C en un termómetro para azúcar. En ese punto se formará una bolilla firme y flexible cuando se hunde el almibar en agua helada.
P
Punto de nieve
En el batido de las claras de huevo, este es el punto en que las claras se sostienen erguidas al batirlas. Cuando llegan a este punto, las claras no deben batirse más, pues se resecan.
Q
Quatre-épices / Cuatro especias
Mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela, usada con frecuencia como condimento para aves o animales de caza.
Q
Quenelle
Guarnición de forma oval, hecha tradicionalmente de mousseline de pescado. Ahora se refiere a cualquier comida que se sirve con forma de óvalo.
Q
Queso Cheddar
El queso cheddar es oriundo de Inglaterra pero es uno de los quesos más populares. Es de color amarillo un poco salado y consistente. Su sabor va aumentando a medida que se envejece. Hay un refrán inglés que reza "moza de peso hace buen queso" pues en el pueblo de Cheddar las mujeres prensaban el queso sentandose encima. Se elabora en muchos otros paises pero los ingleses dicen que ninguno de ellos ha conseguido mejorar o igualar su sabor original. Este queso es rico en proteínas formadoras de músculos, tejidos y organos.
R
Racionar
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
R
Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
R
Rebozar
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
R
Reducir
Hervir un líquido en una olla sin tapar para que se evapore y produzca un sabor más concentrado.
R
Reforzar
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
R
Refrescar
Enfriar ingredientes con rapidez sumergiéndolos en agua helada, para interrumpir el proceso de cocción. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
R
Regar
Verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
R
Rehogar
Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
R
Relevé
Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
R
Remojar
Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
R
Repas
Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
R
Repère
Término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida de vapor.
R
Resudar
Cocinar verduras, como puerros y cebollas, a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor.
R
Risclar
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
R
Rouille
Salsa espesa de color oscuro, hecha con pimientos colorados, papas, y aceite de oliva, servida tradicionalmente con bouillabaisse.
R
Roux
Mezcla de mantequilla y harina, usada como espesante. Puede ser blanca, dorada o marrón, según el tiempo de cocción de la mantequilla. Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
R
Ruqueta o rúcula, roquette en francés y rucola en italiano
Hierba para ensalada con un gusto picante distintivo.
S
Salar
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También en sal.
S
Salsa o Gravy
La salsa que preparamos para acompañar las carnes.
S
Salsear
Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
S
Saltear
Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240 grados) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
S
Sauter / Saltear
Cocinar o dorar alimentos a fuego fuerte en mantequilla o aceite, o en una mezcla de ambos.
S
Sellar
Freir un ingrediente a fuego fuerte hasta que los bordes se hayan afirmado para sellar dentro los jugos.
S
Seta
Cèpe en francés y porcini en italiano. Hongo silvestre con un sombrero marrón redondo y un tallo grueso que se ensancha en la base. Cuando se lo cocina, es muy rico en sabor y suave en textura.
S
Sin Diluir
Sin agregar líquido alguno.
S
Sofreír
Véase rehogar.
S
Soupçon
Cantidad muy pequeña de un ingrediente.
S
Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
S
Sufratar
Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
S
Sûpreme/Suprema
Pechuga de pollo sin piel que tiene unida un poco del hueso del ala. Forma de preparar el pescado. El mejor pedazo o pedazos de un ave, pescado, etc., sin huesos, espinas ni piel.
T
Tabla o Meseta Enharinada
Tabla a la cual se le espolvorea harina levemente.
T
Tamizar
Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
T
Terrina
Molde rectangular o redondo hecho de porcelana, vidrio o metal enlozado. Usado con frecuencia para dar forma a pâtés.
T
Tornear
Cortar las verduras en forma de cilindro, tradicionalmente con siete lados. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
T
Tournedos
También conocido como filet mignon. Trozo redondo de carne, cortado del centro del filete.
T
Tureen
Recipiente grande con una tapa en forma de cúpula para servir sopa.
T
Trabajar
Remover, amasar, etc. una masa o género para conseguir homogeneidad.
T
Trabar
Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
T
Trinchar
Cortar limpiamente un género.
Y
Yogurt
El yogurt es una leche fermentada con una especie microbiana determinada. Este se introduce en la leche luego de ser pasteurizada. Es un alimento muy completo similar a la leche, mejora la digestión y restablece la flora instestinal de las personas que toman antibióticos. Existe gran variedad: con frutas, con azúcar, con miel, sin azúcar y más.Con el yogurt se confeccionan dulces, postres, helados, salsas, bebidas, etc. Provee vitaminas A y D y es fuente natural de calcio. Alimento energético proveedor de proteinas animales. El yogurt más famoso es el que se hace con leche de oveja.
Z
Zanahoria
Proviene de una planta hortícola cultivada por su raíz comestible de color naranja. Se puede consumir cruda o cocida. Excelente fuente de vitamina A (beta-carotene), favorece la visión y previene infecciones. Las zanahorias más grandes son preferidas por su sabor más fuerte. Su textura debe ser firme y jugosa. Innumerables preparaciones culinarias tales como sopas, soufflés, ensaladas ó pures, incluyendo postres. Para coserlas hagalas al vapor asi conservarán mejor sus propiedades.
Z
Zeste
Palabra francesa que designa la piel extrema del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
Z
Zuchini
Forma parte de la familia de las verduras. Los pequeños son más dulces mientras los más grandes pueden ser amargos. La flor del zucchinie tambien es aprovechada en la cocina mediterranea. Se conoce tambien como yzapallito o calabacin. Puede consumirse crudo o cocido siendo su sabor suave parecido al pepino. Contiene bajas calorías y mucha fibra. Deben guardarse en un lugar fresco, protegido de la luz y del calor. Las verduras deben almacenarse separadas según su especie nunca mezcladas entre sí.