Diccionario

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A

Ablandar

Cocinar las hojas de verdura o para ensalada hasta que pierdan su firmeza.

A

Abrillantar

Cocinar un ingrediente en azúcar y a veces en agua y manteca hasta que quede cubierto de un caramelo oscuro.

A

Abocado

Es un vino de sabor ligeramente dulce.

A

Acanalar

Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

A

Aceite de soja

Aceite de sabor neutro, útil para propósitos generales. Puede sustituirse por aceite vegetal o de girasol.

A

Aceite de Oliva

El aceite de oliva proviene de la zona del mediterraneo del cultivo de las aceitunas. Con un alto contenido de grasas simples no saturadas de fácil digestión es recomendado para cocinar. Su contenido calórico es igual al de las otras grasas y aceites. Su sabor varia dependiendo de su procesamiento (vírgen, extra vírgen). El extra vírgen proviene de la primera prensa de las aceitunas por lo cual es el más puro en esencia. Se usa en platos salados, ensaladas para productos de belleza y medicinales.

A

Aceite vegetal con bija

Aceite vegetal preparado con bija para dar color. Combine 1/4 taza de bija con 3/4 de aceite vegetal. Póngalo a fuego medio hasta conseguir el color deseado. Cuélelo y reserve en envase de cristal para usarlo según se requiera.

A

Acerbo

Vino áspero por uvas inmaduras.

A

Aceitunas

Son tradicionales de la gastronomía mediterranea. Pueden ser verdes y negras o maduras las hay en diferentes tamaños. Se consumem como aperitivo y para aderezar o engalanar diversos platillos. Poseen un gran contenido calórico. El aceite de oliva se obtiene de este fruto. Al comprarlas procure que tengan semillas pues asi conservarán más su sabor.

A

Aderezar

Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

A

Adobar

Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

A

Adobo

Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

A

Afrutado

Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

A

Agarrarse

Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

A

Aguacate

Es una fruta oriunda de América se conoce también como "Palta", abacate. Su color y tamaño pueden variar de verde hasta morado, su carne debe ser firme y tierna. Es rico en grasas y contiene un alto nivel calórico. Esta fruta se consume en su estado natural en ensaladas, guarniciones y cremas que no necesitan cocción. El aguacate no debe someterse a temperaturas altas pues el calor desnaturaliza su sabor y apariencia. También es procesado y empleado en productos de belleza. En algunos países el aguacate se come con azúcar en vez de sal. El sushi japonés se enriquece con su integración. Es considerada una fruta afrodisíaca.

A

Aioli

Salsa de tipo mayonesa hecha con ajo pisado, aceite de oliva y yemas de huevo.

A

Albardar

Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

A

Albahaca

Es una hierba aromática muy utilizada en la cocina mediterranea principalmente en Italia. Existen diferentes variedades como la italiana la albahaca tailandesa de sabor anisado, la morada y más. Todas cambian en sus aromas de acuerdo a la especie y es preferible usarlas frescas si es posible pues las hay deshidratadas. Es ideal para aromatizar cordero, ternera, pescados y algunos frutos del mar, con la mozzarella requeson y tomates. No debe someterse a altas temperaturas. Agregue al final de la cocción.

A

Alcaparras

Son los frutos con el capullo cerrado de un arbusto espinoso que crece en los paises del mediterraneo. Poseen un color verde intenso y su sabor es fuerte y ácido. Las compramos generalmente en salmuera pero también las hay con vinagres y especias. Las alcaparras aderezan guisos y ensaladas y son ideales para el salmón ahumado.

A

Alcachofas

Las alcachofas o alcahuiles son de la familia de los cardos y es un vegetal cuya cabeza está rodeada de hojas. Cuando están tiernas pueden consumirse enteras pero por lo general se utiliza solo la parte central (corazones de alcachofas). Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y tapadas de 20 a 30 minutos. Se le considera como un vegetal exótico y de sabor exquisito. De bajo contenido calórico y gran contenido de fibras nutritivas. Es preferible consumirlas en estación, en nuestro país también las compramos enlatadas.

A

Aliñar

Aderezar o sazonar.

A

Al dente

Término italiano usado para describir la pasta o las verduras que están apenas cocidas.

A

Al vapor

forma de cocinar en el vapor que se crea en un contenerdor cerrado.

A

Allumette

Verduras cortadas en forma de palillos de fósforo.

A

Almendras

Pertenece al grupo de frutos secos. La almendra es un fruto de cáscara leñosa sin pulpa. Es rica en grasas y contiene de forma moderada proteínas, hierro y fibra. Se come tal cual o tostada y en preparaciones culinarias también molida. Su grasa es procesada para elaborar productos de belleza. Tiene un aroma muy exótico elaborando por eso famosos licores como el "Amaretto italiano".

A

Amasar

Trabajar una masa con las manos.

A

Aplastar

Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.

A

Aprovechar

Utilizar restos de comidas para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

A

Aromatizar

Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

A

Arreglar o Aviar

Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

A

Arropar

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

A

Asar

Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente; de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

A

Aspic

Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

A

Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

A

Atelet

Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet.

A

Azúcar Parda

Es llamada también azúcar morena ó crema, puede ser de caña o de remolacha. Está considerada como mejor para la salud que la blanca que es más refinada. Es un alimento energético por su alto contenido calórico. Se utiliza tal cual o en preparaciones de postres, licores, helados, etc. En términos generales resulta un tema controversial, pero su efecto en los alimentos constituye un verdadero placer.

B

Baguette

Pan francés largo.

B

Bañar

Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

B

Bain-Marie / Baño de María

Un recipiente colocado dentro, o encima de otro que contenga agua. Usado para cocinar lentamente, y para mantener caliente la comida. Una hervidora doble actúa del mismo modo que un bain-marie. Cocer al baño Maria o "Bain Marie" es una técnica que se utiliza para suavizar la intensidad del calor que llega al alimento, proporcionándole humedad a su alrededor y evitando así que se le forme una costra en la superficie.Con esta técnica hacemos flanes, pudines y recetas que requieren que cuajen al calentarse.Se puede cocinar al baño Maria en el horno o en la hornilla, sobre el fuego. En ambos casos, hay que poner en otro recipiente unos 2 cm. (1") de agua, calentar hasta que hierva y colocar entonces el molde con la mezcla que se quiere cocinar.

B

Baño de hielo

Recipiente que contiene cubos de hielo o una mezcla de cubos de hielo y agua. Usado para enfriar rápidamente las mezclas.

B

Bardar

Véase albardar.

B

Batata

La batata es del grupo de los tubérculos es una planta del trópico americano. Su sabor es dulzón y su textura harinosa. También se le conoce como boniato y gamote y en inglés patata dulce o sweet potato. Existen muchas variedades como la blanca y amarilla. Tiene un delicado sabor por lo cual se emplea en dulces caseros, tortas, pure sonffles y más. Es rica en fibra, carbohidratos y provee una apreciable cantidad de vitamina C.

B

Batir

Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

B

Blanquear

Siempre en agua hirviendo.

B

Bâtonnet

Verduras cortadas en forma de bastones largos.

B

Beignet

Alimento salado o dulce sumergido en mantequilla o frito.

B

Beurre manié

Cantidades iguales de mantequilla y harina mezcladas hasta formar una pasta. Se usa para espesar al final de la cocción.

B

Beurre noisette

Mantequilla cocida hasta adquirir el color de la nuez.

B

Beurre rouge

Salsa de pescado y vino que ha sido terminada con mantequilla.

B

Blanc

Mezcla de agua, jugo de limón, y harina usada para cocinar verduras y carne.

B

Blanch

Literalmente "blanquear" pero usado en términos culinarios para describir una variedad de técnicas para purificar, quitar la sal, afirmar, hacer perder el amargor, etc.

B

Bouillon

Caldo sin clarificar hecho con carne y verduras.

B

Bouquet garni

Atado de hierbas aromáticas usado para dar sabor a caldos, sopas y guisados. En general contiene perejil, tomillo, y hojas de laurel.

B

Brasear Condimentados

Brasear es cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.

B

Braise

Cocinar los ingredientes en una cacerola cerrada con verduras aromáticas y un líquido, por ejemplo caldo o vino.

B

Brioche

Pan de levadura blando, ligeramente dulce, enriquecido con huevos y mantequilla.

B

Brindar

Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

B

Broil

Asar al horno directamente bajo el fuego.

B

Brunoise

Verduras cortadas en forma de pequeños dados.

C

Cabeza de Ajo

El capullo con todos los granos de ajo.

C

Caldo

Ver Bouillon.

C

Caer

Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

C

Camisar

Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

C

Canal

Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de víceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

C

Cantar ("la comanda")

Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

C

Caramelizar

Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

C

Cáscara

Parte exterior coloreada de los cítricos. Es mejor si se la retira con un instrumento específico para ello o con un pelador de verduras. Agrega un sabor penetrante a la comida, en especial a los platos de pescado y a los postres.

C

Carne de Cerdo

Pertenece al grupo de ganado porcino. Es una carne rica en proteinas, minerales como el hierro y vitaminas del grupo B. Al seleccionarla debe tener un color rojo brillante , su fibra debe ser elástica, su grasa de color blanco al amarillo claro y no debe desprender mal olor. La carne de cerdo no contiene hidratos de carbono con excepción del higado. La carne de cerdo tiene un sabor especial y no necesita ser condimentada. A finales del siglo XX se le consideró excelente para el consumo humano por considerarsele en el grupo de carnes blancas. Es procesada en la elaboración de embutidos (salchichón, salchichas, butifarras, etc.). Según los cortes puede resultar más o menos blanda y de ahi dependera su cocción.

C

Cebolla

Es un vegetal y pueden ser doradas, blancas y rojas. La cebolla en términos generales juega un papel básico para aderezar incontables platillos dentro de la gastronomía mundial. Asegure su frescura manténiendola en un lugar oscuro y al comprarlas cerciorese que estén duras y que no estén brotadas. Es rica en fibra dietética, vitaminas A y C y algunos minerales. Previene algunas infecciones y es recomendada para incentivar el apetito y para el corazón. Contribuye al buen funcionamiento de los intestinos.

C

Cernir

pasar por un colador o cernidor.

C

Clarificar

Operación que tiene por objeto: dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina. Separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

C

Clavetear

Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.

C

Chevron

Técnica decorativa para cortar frutas o verduras en formas de "V" graduadas.

C

Chiffonnada o Chiffonnade

Lechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.). Verduras o hierbas cortadas en tiras similares a juliana, pero más gruesas.

C

Chinois

Cernidor cónico usado para colar.

C

Cobertura de Chocolate

Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

C

Cocción sin relleno

Horneado total o parcial de una capa de masa antes de agregar el relleno. La tapa se cubre con papel que no se pega y se rellena con porotos/frijoles secos para que la masa se aplaste hacia abajo y no se formen burbujas durante la cocción.

C

Cocer

Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

C

Cocer al baño María

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

C

Cocer en blanco

Cocer al horno en moldes a una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

C

Cocer a fuego lento

Cocinar los alimentos en agua justo por debajo del punto de hervor. Deben salir a la superficie pequeñas burbujas.

C

Cocer al vapor

Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

C

Cocoa

Se obtiene tostando las semillas del árbol del cacao que crece en el trópico. La cocoa puede ser amarga o dulce que es elaborada añadiendole azúcar. Es base fundamental para la elaboración del chocolate que puede ser oscuro, con leche o blanco. Es considerado como un estimulante y proporciona sensación de bienestar al sistema nervioso. Con la cocoa (chocolate en polvo) se preparan postres, bebidas y multiples delicias. Cuando es dulce contiene un alto porcentaje de calorías pero en caso contrario son escasas.

C

Cocotera

Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.

C

Comanda

Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maître o camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.

C

Compota

Pulpa espesa de frutas frescas o secas cocinadas en un almíbar azucarado y reducido para espesar. Puede saborizarse con especias.

C

Concasse

Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.

C

Condimentar

Agregar sal y pimienta a un plato de acuerdo al gusto personal.

C

Confitar

Cocinar un ingrediente en azúcar y almíbar hasta que cristalice.

C

Consumir el Caldo

Gastar el líquido.

C

Cornet (Cucurucho)

Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino, en forma de cuerno recto, y muy fácil de confeccionar a mano. Se utiliza para decorar. Cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.

C

Corregir

Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

C

Cortar Menudito

Cortar en pedacitos bien pequeños.

C

Coulís

Frutas o verduras hechas puré y coladas, servidas como salsa.Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

C

Court-bouillon

También llamado nage en francés. Caldo aromático hecho con agua, vino o vinagre, y verduras. Se usa para cocinar pescado. Fondo para hervir los pescados.

C

Couverture

Chocolate para cobertura que contiene un mayor porcentaje de mantequilla de cacao que el chocolate común.

C

Crême anglaise

Mezcla liviana o salsa para postre, hecha con yemas de huevo, azúcar y leche.

C

Crême fraîche

Crema espesa, ligeramente agria, tratada con un cultivo especial que le da un sabor ácido muy agradable. Importante ingrediente en la cocina francesa.

C

Crême pâtissière

Crema pastelera espesa hecha con huevos, mantequilla, azúcar, vainilla, leche, y un agente espesante, como harina o fécula de maíz.

C

Crêpe

Panqueque delgado, con frecuencia enrollado o doblado.

C

Cincelar

Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

C

Coliflor

Es un vegetal de hojas anchas teniendo en su centro la parte comestible en forma de flores de un racimo. Es de cocción rápida. Se utiliza en ensaladas, sopas, las guarniciones gratinadas y otras preparaciones, debe mantenerse en sitios secos y para nuestro clima, refigerado. Contiene vitamina A, fibra insoluble para una buena digestión y es baja en calorías. Es de la familia de los repollos y su color puede variar de verde a blancos.

C

Coulis

Un "coulis" es una salsa que se hace con la pulpa triturada de una fruta o de una verdura. Un "coulis" de tomate se usa mucho, igual que un "coulis" de fresas o de frambuesas, para dar el toque final o adornar muchos postres.Un "coulis" de tomate lleva también sal y pimienta, y los de frutas pueden llevar algo de limón para hacer el sabor más intenso, y un poquito de almíbar para acentuar la dulzura de la fruta.

C

Crocante

Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

C

Croquante

Pastel relleno con crema pastelera.

C

Croquette/Croqueta

Mezcla salada o dulce unida con una salsa espesa e integrada en pequeñas cubiertas con huevo y pan rallado y se fríen o se hornean.

C

Croûte

Pan cortado en rodajas u otras formas, frito, tostado u horneado.

C

Croûton

Pequeño dado de pan, frito, tostado u horneado. En general se sirve con sopas.

C

Cuchara Parisienne de papas noisette

Instrumento para cortar melón y otros alimentos en forma de pequeñas bolitas.

C

Cuchillo para filetear

Cuchillo delgado, estrecho y flexible, usado en general para hacer filetes de pescado.

C

Cuerno de la abundancia

Trompette de la mort en francés. Este hongo silvestre tiene un sombrero delgado y ondulado, color marrón grisáceo y textura de cuero. Su sabor contundente complementa muy bien a los animales de caza.

D

Dacquoise

Merengue de almendras en general de forma circular, usado entre capas de otros ingredientes para hacer una torta de merengue.

D

Dados

Ingredientes cortados en cubos del mismo tamaño.

D

Dariole

Pequeño molde de forma cilíndrica usado para comidas saladas y dulces. Término que también se usa para describir comidas preparadas en ese molde.

D

Darne

Trancha gruesa de 3 a 4 centímetros de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

D

Decantar

Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

D

Decocción

Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

D

Decorar

Embellecer con adornos un género, para su presentación.

D

Déglacer

Agregar líquido a una sartén para disolver los jugos y el sedimento que hayan quedado en la base después de cocinar.

D

Dégorger

Sumergir alimentos en agua y sal o vinagre para eliminar impurezas o sangre.

D

Demi-glâce

ver Glaseado de carne.

D

Desalar

Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

D

Descamar

Quitar los discos duros o las escamas de la piel de un pescado, con un descamador o con la parte de atrás de un cuchillo.

D

Desconchar

Retirar los mariscos de sus conchillas. Término que con más frecuencia se aplica a las ostras.

D

Desglasar

Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

D

Desgrasar

Quitar la grasa de un preparado.

D

Deshuesar

Separar los huesos a una carne.

D

Desmoldear

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

D

Desnatar

Retirar las impurezas de la superficie de un líquido usando una cuchara de metal.

D

Desollar

Quitar la piel a un animal.

D

Desplumar

Despojar de las plumas.

D

Desangrar

Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así, para su posterior empleo.

D

Desecar

Secar por evaporación un preparado al fuego.

D

Desembarazar o Desbarasar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

D

Desescamar

Quitar las escamas de un pescado.

D

Dorar

Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

D

Dorar la Carne

Poner la carne a fuego alto por unos minutos en un caldero con grasa caliente para que dore.

D

Dorar o Acaramelar un Molde

Poner la cantidad de azúcar de la receta de un molde de aluminio a fuego bajo para que se derrita. Tan pronto derrita, se cubren el fondo y los lados rápidamente con el azúcar antes de que se acaramele.

E

Emborrachar

Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

E

Embridar o Bridar

Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocinados.

E

Empanar

Empanar o empanizar al estilo clásico consiste en pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para luego freírlo. También se puede pasar por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, resultando un empanado más consistente.Otras personas lo pasan dos veces por pan rallado y huevo, lo que garantiza un empanizado más grueso.Este último método se debe usar cuando hacemos croquetas (las que debemos congelar ya empanizadas antes de freírlas), porque evita que al freírlas se abran y se rompan.

E

Empanar a la inglesa

Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

E

Empanar a la milanesa

Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

E

Emplatar

Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

E

Encamisar, Camisar o Forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

E

Encolar

Adicinar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

E

Engrasar

Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

E

Enharinar

Cubrir de harina las superficies de un género.

E

Enlardar

Colocar trozos de grasa en las articulaciones de carne o aves para que la carne no se seque.

E

Entrecôte

Corte de carne ancho y jugoso, obtenido de entre las costillas de la vaca.

E

Envejecer

Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

E

Escabechar

Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor característico.

E

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

E

Escalfar

Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

E

Escalope

Trozo delgado de carne, sea de ternera o de pollo.

E

Escalopar

Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

E

Escurrir

Quitar el líquido.

E

Espalmar

Adelgazar un género mediante golpes suaves.

E

Espinaca

Es una planta hortícola con hojas de color verde. En el sudeste Asiatico crece la espinaca de agua también conocida como "col de los pantanos". Su sabor es parecido al berro y a la acelga. Se cuece en 3 o 4 minutos en agua hirviendo. Es ideal en soufflés, sopas, ensaladas, salteada en mantequilla, etc. Se puede consumir cruda o cocida. Constituye una rica fuente de vitamina A hierro y fibra. La espinaca ha representado ser un alimento adecuado de vitalidad y salud. Es una verdura muy versátil en cuanto a ser mezclada con queso y cremas.

E

Espolvorear

Echar harina o azúcar impalpable sobre la comida. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

E

Espumar o desespumar

Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.

E

Estirar

Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

E

Estofar

Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

E

Estufar

Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.

F

Faisandé

Término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de un animal de caza antes de su preparación. (Sabor parecido al de faisán).

F

Farsa

Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.

F

Farce

Relleno o picadillo.

F

Fécula de papa

Fécule en francés. Una especie de harina usada como ingrediente para espesar.

F

Fécule

Ver Fécula de papa.

F

Fiambre

Comida a base de carne cocida y preparada para que se pueda conservar o comer como el jamón y los embutidos.

F

Filetear

Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

F

Fines herbes

Combinación de hierbas aromáticas bien picadas, en general perejil, perifollo, estragón, y cebollín, aunque a veces se agregan otras hierbas.

F

Finas hierbas

Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

F

Foie gras

Hígado de ganso o pato engordado.

F

Flambear

Es cuando rocías de alcohol un alimento justo en el momento en que lo vas a servir, y le prendes fuego, hasta que se evapore el alcohol. Personalmente nos da miedo hacerlo y creo que es algo que debemos dejar a los expertos de los restaurantes, que saben hacerlo sin riesgo alguno.Un postre típico que se flambea son los divinos Crepes Suzette, igual que el célebre postre norteamericano llamado "baked Alaska".

F

Flamear

Pasas por llama, sin humo, un género.

F

Fondear

Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo encima de éste.

F

Fondearse

Agarrarse ligeramente. Caldos o jugos grasos más o menos ligados destinados para mojar otras preparaciones. Hortalizas cortadas gruesas en un cuerpo graso que se utiliza para confeccionar algunas especialidades culinarias.

F

Freír

Sumergir alimentos en grasa o aceite bien caliente a 140º-190º C hasta que estén crocantes y dorados. La grasa o el aceite no deben oscurecerse ni emanar humo áspero.

F

Fricassée

Término francés para un plato de carne, en general ternera o pollo, cocido lentamente o salteado en salsa de crema.

F

Fuego lento

Fuego bajo.

F

Fuego Moderado

Fuego mediano.

F

Fuego Vivo

Dícese del fuego alto.

F

Fumet

Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

Galette

Tapa delgada y redonda de masa o torta. En general dulce, pero a veces también salada, como la de papa.

G

Gambas

Al camarón en España se le llama "gamba" por ejemplo "gambas del mar del norte". Existen en diversos tamaños y pueden ser de agua dulce, agua salada o de las dos. Las gambas pertenecen al grupo de los crustaceos ya que son animales invertebrados recubiertos de un caparazón. Son proveedores de proteínas, hierro, fósforo y vitaminas del complejo B. Su cocción es rápida de ello depende la firmeza de su carne y su sabor. Se preparan en ensaladas, guisos, sopas, con arroz y más.

G

Ganache

Crema pastelera con sabor a chocolate.

G

Gaufrette

Rodajas finas de papa en forma de waffle, cortadas con una mandolina.

G

Gazpacho

El gazpacho es una sopa fría de orígen español. Su composición es de vegetales y hierbas, generalmente tomates, ajo, pimientos, cebolla y otros. El más popular es el gazpacho andaluz se sazona con aceite, vinagre y sal y se sirve frío. Puede acompañarlo con pan tostado y rociarlo con pedacitos de huevo hervido. El gazpacho es de sabor fuerte muy agradable que de seguro le abrirá el apetito al utilizarlo como entrada en sus comidas. Es recomendado principalmente en epocas de calor.

G

Génoise

Torta esponjosa genovesa, preparada con cantidades iguales de huevo, harina, azúcar y mantequilla.

G

Gírola

Girolle en francés. Hongo silvestre de color amarillo fuerte. También hay gírolas grises. Tienen el aroma de los damascos/chabacanos, y un gusto picante cuando se las cocina.

G

Glasear

A) Cubrir un entremet con fondant o azúcar glasé. B) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. C) Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yemas de huevo y/o mantequilla. D) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal mantequilla y azúcar. E) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. F) Espolvorear con azúcar glass una preparación.

G

Glaseado de carne

Demi glace en francés. Un caldo concentrado coagulado, que se agrega a los platos de a cucharadas por su intenso sabor.

G

Goujons

(Cortado en). Es todo lomo de pescado cortado en tiras de 5 a 6 cms. de largo empanado a la inglesa.

G

Goujonette

Trozos delgados de pescado, aves, o carne sumergidos en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos.

G

Grano o Diente de Ajo

Un solo ajo.

G

Gratinar

Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

G

Guarnecer

Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

Harina de Maíz Extra-Gruesa Grano de Oro

Proviene del grupo de cereales siendo el maíz su productor. Los cereales en terminos generales constituyen la base de la alimentación de la humanidad. Se crece como el arroz ofreciendo un mejor sabor y es suceptible de cualquier tipo de aderezo pudiendo así adecuarse a las diferentes cocinas del mundo. El maíz es oriundo de América. La harina de maíz extra gruesa es utilizada en platillos diversos, ensaladas, guisos, tortas, pastelones, etc., constituye un alimento energético rico en carbohidratos y grasas posee hierro, vitaminas del complejo B y fibra.

H

Harina de Maíz Extrafina

Constituye un derivado del maíz. Es una fécula de maíz extrafina que regularmente se consume como una natilla agregando leche y otros elementos. Es frecuentemente empleada para espesar cremas y salsas y en la elaboración de masas, bizcochos y panecillos. Puede ser blanca o amarillo claro. Provee proteinas vegetales y vitaminas del grupo B, contiene hierro, magnesio y zinc. Es considerado como un alimento energético con un alto contenido de hidratos de carbono.

H

Herbes de Provence

Mezcla de hierbas secas, como tomillo, romero, hojas de laurel, y albahaca, de la región de Provenza en el sur de Francia.

H

Helar

Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

H

Hermosear

Suprimir de elementos inútiles (hueso, durezas, etc.) a la presentación de un manjar.

H

Hervir

A) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. B) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción de calor.

H

Huevos

El huevo por su contenido alimenticio en grasas, hierro, fósforo y vitaminas A y B juega un papel muy importante en la nutrición del hombre. Para comprobar su frescura sumerjalo en agua éste debe permanecer en el fondo si flota está envejecido. Podemos observarlo a traves de un bombillo encendido debe estar claro libre de manchas, tambien si lo agitamos no debemos sentir movimiento en su interior pues indica descomposición y envejecimiento. En la cocina lo usamos frecuentemente para espesar sopas y salsas, para elaborar mayonesa, para rebozar o apanar, para hacer crecer preparaciones tales como soufflés, merengues (suspiros) o buñuelos. Podemos hacerlos fritos, poché (pasado por agua), revueltos, en tortillas, omelettes, escalfados, o hervidos. Para cocer un huevo duro déjelo hervir de 8 a 10 minutos dependiendo su tamaño. No recomendamos el huevo crudo, sino comerlo bien cocido para garantizar su digestión y prevenir las bacterias e infecciones causadas por la salmonella. Los huevos que consumimos pueden ser generalmente de gallina, pero consumimos otros como los de pato, codorniz, carey, avestruz, etc.

H

Humectar

Rociar varias veces los jugos de la comida sobre los ingredientes durante la cocción para mantenerla húmeda.

H

Hummus

Es una preparación culinaria a base de garbanzos y crema de ajonjolí. Su textura es grumosa pero a la vez pastosa. Es aderezado con ajo, aceite de oliva, jugo de limón y paprika. Es tradicional del Mediterraneo Oriental y constituye un platillo esencial en las reuniones y fiestas donde se acompaña con pan sin levadura y forma parte de sus "dips aromatizados".

I

Impregnar del Abodo

Pasar el adobo sobre aquello que vamos a cocer.

I

Incisión

Pequeña cortadura.

I

Infusión

Líquido caliente para remojar hierbas y saborizadores, como cáscara de limón, clavos de olor, y vainas de vainilla. Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

L

Lamelle

Verduras cortadas en tiras o rodajas delgadas.

L

Levadura

Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.

L

Levantar

Poner de nuevo una preparación en ebullición.

L

Liaison

Mezcla de yema de huevo y crema, usada para espesar salsas, guisados y sopas.

L

Liar

Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se mantengan unidas durante la cocción.

L

Ligar

Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

L

Limón

Es una fruta muy utilizada en diversas preparaciones culinarias tanto para aderezar, realzar el sabor de platos salados, postres y bebidas. Se utiliza frecuentemente su cáscara rallada. Existen diferentes variedades puede ser de cáscara amarilla o verde. Provee un alto contenido de vitamina C. El limón es oriundo del sudeste Asiático pero se cosecha en todo el mundo. Nosotros usamos mucho el limón pequeño llamado "lima" que es mucho más fuerte y acido.

M

Macedonia

Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

M

Macerar

Consiste en colocar frutas dentro de un líquido para que se impregne bien el sabor, que puede ser almíbar, algún tipo de jugo o licor.

M

Madeira

Vino fortificado con una bebida espirituosa durante la fermentación. De la isla de Madeira.

M

Magret

Filete de pechuga de pato engordado especialmente por su hígado.

M

Maíz

El maíz constituia el principal alimento de las civilizaciones mayas, aztecas e incas, oriundo de América. Pertenece al grupo de los cereales. Se clasifica en tres categorías: maíz en grano de color amarillo, maíz dulce de color mas claro y tierno, y el maíz pira que sirve para preparar popcorn o palomitas de maíz. El maíz amarillo se procesa como harina o en sémola para preparar polentas, panes etc. y bebidas como el whisky, algunas cervezas, y aceites. El maíz es rico en fibras provee muchas calorías, vitamina B y B1, hierro, fósforo y ácidos grasos poliinsaturados.

M

Mandolina

Utensilio de madera o acero inoxidable con una o dos hojas para cortar verduras de diversos tamaños.

M

Majar

Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

M

Mantequilla

A) Clarificada: fundida y decantada. B) Manié: Mezcla con harina. C) Pomada: reblandecida.

M

Marcar

Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

M

Marchar

Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

M

Marinar

Cuando pones una carne o un pescado en un líquido con especias aromáticas, hierbas o vegetales, como el ajo y la cebolla, para que se ablande y adquiera sabor, lo estás "marinando". Como líquido puedes usar vino, limón, vinagre y hasta champán. Después de haberlo marinado por cierto tiempo, escurre el líquido y comienza a cocinarlo.

M

Masa delgada

Masa del grosor del papel hecha con harina y agua. Popular en Europa del Este y Grecia.

M

Mecha

Grasa de cerdo o de tocino cortada en tiras y usada para dar sabor a sopas y guisados.

M

Mechar

Insertar pequeños trozos de grasa en la carne para mantenerla húmeda mientras se cocina. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También con trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

M

Mesenterio

Membrana delgada surcada de un enjambre de grasa que sujeta el estómago de un animal. El mesenterio de cerdo es el más común. Con frecuencia se lo usa para mantener unida la carne rellena.

M

Mignon

También conocido como filet mignon o tournedos. Un bife redondo y pequeño, cortado de una tajada de carne tierna.

M

Mijotear

Término francés para indicar una cocción muy lenta.

M

Mijoté

Plato cocinado con mucha lentitud.

M

Mirepoix

Lleva el nombre del Duque de Lévis-Mirepoix, siglo XVIII. Mezcla de verduras cortadas en dados, que contiene en partes iguales zanahoria, cebolla, apio, y puerro.Usada en muchas recetas francesas para realzar el sabor de otros ingredientes. Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

M

Mojar

Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

M

Molde con resorte

Molde de metal para tortas que tiene una base que puede desprenderse del costado. Util para desmoldar tortas y postres blandos o frágiles.

M

Mollejas

Ris en francés. Las glándulas del timo alrededor del cuello y el corazón. Las mollejas vacunas son las que se encuentran con más facilidad.

M

Montar

Colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.

M

Mortificar

Dejar envejecer una carne.

M

Mortero

Utensilio antiguo usado para moler o hacer puré ingredientes. Consiste en un recipiente (mortero) y un utensilio pesado (mano de mortero) para moler.

M

Mostaza

Se utiliza desde el siglo 4to. Hay distintas semillas: la blanca o amarilla, la marrón y la negra. La mostaza comercial es fruto de estas semillas mezcladas con diferentes especias que definen su sabor. La producción de mostaza data de la Edad Media en Francia en especial en la ciudad de Dijon. También en Alemania son famosos por su mostaza aromatizada con rábano picante. Es consumida como un aderezo en diferentes preparaciones y su contenido calórico es mínimo.

M

Mousse de hígado

Mousse de foie en francés. Un ingrediente blando, semejante al pâté, que se compra comercialmente.

M

Mousseline

Mousse dulce o salada que contiene una gran proporción de crema.

M

Movimiento envolvente

Al incorporar el ingrediente indicado con el resto de los mismos, debe hacerlo como si envolviera y no usando movimientos rápidos o circulares.

M

Muselina

Tela blanca un tanto abierta, usada para colar ingredientes.

N

Napar

Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

N

Nage

Ver Court bouillon.

N

Naranjas

Las naranjas son frutas pertenecientes al grupo de los "cítricos" se le considera una fruta exótica. Es la gran proveedora de vitamina C y rica en fibra. La naranja como otros frutos refresca y estimula el apetito recordemos que la fruta y la salud son inseparables. Es cultivada alrededor del mundo y su consumo es el principal si hablamos de frutas. Se come tal cual o en preparaciones culinarias tanto en bebidas y postres como en platillos salados. Su jugo constituye un alimento básico para los bebés y mujeres embarazadas. Las naranjas más famosas son las valencianas.

P

Panaché

Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

P

Pan Pita

Es un pan sin levadura oriundo del Mediterraneo Oriental para el acompañamiento habitual de las comidas. Forma parte de una gama de panes sin levadura, es de fácil digestión y bajo en calorías. Tiene forma achatada como un disco y en su "bolsillo" se ponen diferentes rellenos como los bocadillos israelies o judios.

P

Papa

Es de la familia de los tubérculos y originaria de América. Los colonizadores europeos la apreciaron mucho y decidieron cultivarla en Europa. Existen dos tipos de papa, las harinosas que regularmente se utilizan para preparar cremas y pures y las de carne apretada que son usadas en multiples preparaciones, es mayormente usada como guarnición para acompañar carnes, pescados, etc. Son ricas en carbohidratos y vitaminas del complejo B. Con un porcentaje discreto de vitamina C.

P

Parisienne/Noisette

Verdura o fruta cortada en forma de bolita usando una cuchara Parisienne.

P

Pasado

Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

P

Paupiette

Trozo delgado de carne o pescado envuelto alrededor de un relleno o de mousseline, enrollado, y asegurado con una banda o palillos de madera para cocktails.

P

Pelar

Quitar la piel o la cáscara a una fruta o una verdura usando un cuchillo pequeño o un pelador de verduras.

P

Perfumar

Sinónimo de aromatizar.

P

Perejil

Es una hierba aromática empleada para realzar el sabor de platos culinarios, estimula el apetito y puede hacer los alimentos mas digeribles. Se puede usar fresca o deshidratada (seca). Siempre emplee el doble de la cantidad si la hierba es fresca. El perejil es conocido mundialmente en las cocinas mediterraneas y asiáticas. Condimentar bien las comidas es un arte. El perejil con su vivo color verde nos engalana también nuestros platillos. Se le conocen atribuciones como diurético.

P

Picar

Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

P

Pilaf

Siendo el cultivo del arroz centrado principalmente en el Asia, en la India esta su mayor consumo. El pilaf es una forma de preparar el arroz al estilo indú. Se emplea como guarnición para otros platos. El arroz pilaf es condimentado con especias y hierbas y también puede agregarsele otros elementos como cebollas, hongos, almendras, etc. Se sirve regularmente moldeado en corona con una salsa. Se utiliza para su elaboración el arroz de grano largo.

P

Pimienta Mignonette

Granos de pimienta blanca o negra apenas molidos.

P

Pistou

Salsa hecha con ajo pisado, albahaca, y aceite de oliva o manteca. Se pueden agregar tomates.

P

Pochar

Véase rehogar.

P

Prensar

Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.

P

Provenzal

Miga de pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

P

Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

P

Punto, A

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está "a punto" para utilizarlo.

P

Punto de bola

Azúcar y almíbar hervidos hasta 120º C en un termómetro para azúcar. En ese punto se formará una bolilla firme y flexible cuando se hunde el almibar en agua helada.

P

Punto de nieve

En el batido de las claras de huevo, este es el punto en que las claras se sostienen erguidas al batirlas. Cuando llegan a este punto, las claras no deben batirse más, pues se resecan.

Q

Quatre-épices / Cuatro especias

Mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela, usada con frecuencia como condimento para aves o animales de caza.

Q

Quenelle

Guarnición de forma oval, hecha tradicionalmente de mousseline de pescado. Ahora se refiere a cualquier comida que se sirve con forma de óvalo.

Q

Queso Cheddar

El queso cheddar es oriundo de Inglaterra pero es uno de los quesos más populares. Es de color amarillo un poco salado y consistente. Su sabor va aumentando a medida que se envejece. Hay un refrán inglés que reza "moza de peso hace buen queso" pues en el pueblo de Cheddar las mujeres prensaban el queso sentandose encima. Se elabora en muchos otros paises pero los ingleses dicen que ninguno de ellos ha conseguido mejorar o igualar su sabor original. Este queso es rico en proteínas formadoras de músculos, tejidos y organos.

R

Racionar

Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

R

Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

R

Rebozar

Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

R

Reducir

Hervir un líquido en una olla sin tapar para que se evapore y produzca un sabor más concentrado.

R

Reforzar

Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

R

Refrescar

Enfriar ingredientes con rapidez sumergiéndolos en agua helada, para interrumpir el proceso de cocción. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

R

Regar

Verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.

R

Rehogar

Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

R

Relevé

Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

R

Remojar

Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

R

Repas

Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

R

Repère

Término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida de vapor.

R

Resudar

Cocinar verduras, como puerros y cebollas, a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor.

R

Risclar

Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

R

Rouille

Salsa espesa de color oscuro, hecha con pimientos colorados, papas, y aceite de oliva, servida tradicionalmente con bouillabaisse.

R

Roux

Mezcla de mantequilla y harina, usada como espesante. Puede ser blanca, dorada o marrón, según el tiempo de cocción de la mantequilla. Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

R

Ruqueta o rúcula, roquette en francés y rucola en italiano

Hierba para ensalada con un gusto picante distintivo.

S

Salar

Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También en sal.

S

Salsa o Gravy

La salsa que preparamos para acompañar las carnes.

S

Salsear

Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

S

Saltear

Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240 grados) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

S

Sauter / Saltear

Cocinar o dorar alimentos a fuego fuerte en mantequilla o aceite, o en una mezcla de ambos.

S

Sellar

Freir un ingrediente a fuego fuerte hasta que los bordes se hayan afirmado para sellar dentro los jugos.

S

Seta

Cèpe en francés y porcini en italiano. Hongo silvestre con un sombrero marrón redondo y un tallo grueso que se ensancha en la base. Cuando se lo cocina, es muy rico en sabor y suave en textura.

S

Sin Diluir

Sin agregar líquido alguno.

S

Sofreír

Véase rehogar.

S

Soupçon

Cantidad muy pequeña de un ingrediente.

S

Sudar

Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

S

Sufratar

Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

S

Sûpreme/Suprema

Pechuga de pollo sin piel que tiene unida un poco del hueso del ala. Forma de preparar el pescado. El mejor pedazo o pedazos de un ave, pescado, etc., sin huesos, espinas ni piel.

T

Tabla o Meseta Enharinada

Tabla a la cual se le espolvorea harina levemente.

T

Tamizar

Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

T

Terrina

Molde rectangular o redondo hecho de porcelana, vidrio o metal enlozado. Usado con frecuencia para dar forma a pâtés.

T

Tornear

Cortar las verduras en forma de cilindro, tradicionalmente con siete lados. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

T

Tournedos

También conocido como filet mignon. Trozo redondo de carne, cortado del centro del filete.

T

Tureen

Recipiente grande con una tapa en forma de cúpula para servir sopa.

T

Trabajar

Remover, amasar, etc. una masa o género para conseguir homogeneidad.

T

Trabar

Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

T

Trinchar

Cortar limpiamente un género.

Y

Yogurt

El yogurt es una leche fermentada con una especie microbiana determinada. Este se introduce en la leche luego de ser pasteurizada. Es un alimento muy completo similar a la leche, mejora la digestión y restablece la flora instestinal de las personas que toman antibióticos. Existe gran variedad: con frutas, con azúcar, con miel, sin azúcar y más.Con el yogurt se confeccionan dulces, postres, helados, salsas, bebidas, etc. Provee vitaminas A y D y es fuente natural de calcio. Alimento energético proveedor de proteinas animales. El yogurt más famoso es el que se hace con leche de oveja.

Z

Zanahoria

Proviene de una planta hortícola cultivada por su raíz comestible de color naranja. Se puede consumir cruda o cocida. Excelente fuente de vitamina A (beta-carotene), favorece la visión y previene infecciones. Las zanahorias más grandes son preferidas por su sabor más fuerte. Su textura debe ser firme y jugosa. Innumerables preparaciones culinarias tales como sopas, soufflés, ensaladas ó pures, incluyendo postres. Para coserlas hagalas al vapor asi conservarán mejor sus propiedades.

Z

Zeste

Palabra francesa que designa la piel extrema del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

Z

Zuchini

Forma parte de la familia de las verduras. Los pequeños son más dulces mientras los más grandes pueden ser amargos. La flor del zucchinie tambien es aprovechada en la cocina mediterranea. Se conoce tambien como yzapallito o calabacin. Puede consumirse crudo o cocido siendo su sabor suave parecido al pepino. Contiene bajas calorías y mucha fibra. Deben guardarse en un lugar fresco, protegido de la luz y del calor. Las verduras deben almacenarse separadas según su especie nunca mezcladas entre sí.

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